«Елки-Палки» хочет спасти свой бизнес

«Елки-Палки» хочет спасти свой бизнес

   Руководство сети ресторанов попытается не потерять долю на рынке питания с помощью новой сети заведений быстрого обслуживания

   Компания «Ланч», владеющая сетью трактиров «Елки-Палки», рассматривает возможность открытия новой сети ресторанов в дешевом сегменте, сообщили на этой неделе в компании. Вероятнее всего, рестораны нового типа будут конкурировать с другими сетями формата quick & casual, такими как «Му-му» и «Сбарро».

По мнению аналитиков, проект обещает быть эффективным – о конкуренции на рынке «быстрого обслуживания» говорить пока не приходится. Однако для самого «Ланча» новая сеть нужна не сама по себе, а для того, чтобы спасти уже существующий бизнес. Прекращение роста традиционного для «Елок-Палок» сегмента и появление на нем более эффективных игроков не позволят существующей сети развиваться в прежнем формате.

   Сеть трактиров «Елки-Палки» была основана известным ресторатором Аркадием Новиковым. Помимо «Елок-Палок», в Москве работают открытые им заведения «Кавказская пленница», «Сыр», «Ваниль», «Царская охота», «Пирамида» и др. В конце 2003 г. «Елки-Палки» начали экспансию в регионы на условиях франчайзинга. Новая ресторанная сеть г-на Новикова, скорее всего, будет позиционироваться в более дешевом сегменте, нежели предыдущие рестораны. В самом ЗАО «Ланч» RBC daily не удалось узнать подробности этого проекта, однако, по мнению руководителя направления ресторанного консалтинга компании «Асессор» Андрея Петракова, планируется выход компании на очень перспективный сегмент рынка общественного питания – quick & casual. «Насколько известно, это будут заведения с элементами самообслуживания. Сейчас этот формат очень популярен за рубежом, а в России он только начинает развиваться. Точки питания такого типа позиционируют себя как альтернативу нездоровому, по мнению потребителей, фаст-фуду. Можно сказать, что они работают по принципу «быстрое обслуживание», а не «быстрое питание». При этом они устанавливают демократические цены на свои блюда – около 5-10 долларов за один чек», – сообщил он RBC daily.

   Аналитики оценивают перспективы выхода «Елок-Палок» в новый сегмент как заманчивые. «Емкость этого рынка очень велика. Если в ближайшее время откроется сотня таких точек, то это будет нормально, – говорит Андрей Петраков. – С точки зрения рентабельности, они могут открыть всего один экспериментальный ресторан, и он будет отрабатывать вложенные деньги. Нормальная норма прибыли в таком бизнесе составляет до 30-50%». Информацию о том, что доля заполнения этого сегмента в настоящее время крайне невелика, подтвердил RBC daily и главный редактор журнала «Ресторанные ведомости» Александр Пьянков.

    Кроме того, в новом сегменте «Елки-Палки» практически не будут сталкиваться с серьезной конкуренцией. «Если говорить о чистом формате quick & casual (быстро и по-домашнему), пожалуй, «Му-му» и «Елки-Палки» (а «Елки-Палки» в том виде, в котором они существуют сейчас, безусловно, также относятся именно к этому формату) – главные сетевые игроки», – сказала RBC daily руководитель ресторанных проектов консалтинговой компании BBPG Мария Тимирбаева. Несетевых единичных заведений довольно много, и учету они не поддаются, поскольку часто расположены в небольших офисных центрах, на постоянных промышленных выставках и т.д. «Это небольшие столовые, которые готовят обеды для всех желающих и где часто работают непрофессиональные поварихи, которые, собственно, и готовят как у себя дома», – добавила Мария Тимирбаева. Александр Пьянков также напомнил, что на этом рынке перспективен последующий выход в регионы. «Сейчас большинство предприятий общественного питания стараются не ограничиваться Москвой. Наверное, Аркадий Новиков попробует «обкатать» новую концепцию в Москве, а затем выйти в другие города», – сказал он.

   Однако, по всей видимости, новый рынок привлекает г-на Новикова не сам по себе. К настоящему времени в сегменте, в котором позиционируются «Елки-Палки», уже закончился интенсивный рост, и возможностей для дальнейшего расширения этой сети практически не осталось. «В определенной степени можно говорить о том, что в том сегменте, где сейчас находятся «Елки-Палки», заканчивается период интенсивного роста. Возможно, трезво оценивая перспективы на этом направлении, руководство этой компании и приняло решение об открытии ресторанов нового формата», – сказал Андрей Петраков, но добавил, что создание нового направления и динамику развития существующей сети нельзя непосредственно связывать друг с другом. А по мнению Марии Тимирбаевой, открытие новой сети ресторанов является попыткой г-на Новикова вернуть себе бывших клиентов «Елок-Палок», на которых первоначально и были рассчитаны эти заведения. «Со времени открытия первых «Елок-Палок» изменился состав клиентов сети. За исключением первых ресторанов, расположенных в центре Москвы, образовательный и имущественный ценз клиентов большинства заведений сети сильно снизился. Если поначалу клиентами «Елок-Палок» был средний средний класс и верхний средний класс, то сегодня преобладает низкий средний класс. Новый формат позволит вернуть прежних клиентов, которые платят 150-250 рублей за обед на одного и уходят, а не сидят весь вечер большой компанией за 500 рублей», – сообщила она.

   Есть опасения, что проблемы «Елок-Палок» не ограничатся отсутствием возможности для дальнейшего роста. Уже занятая компанией доля рынка может в скором времени заметно сократиться из-за выхода на рынок новых игроков, предлагающих клиентам лучшее качество еды по той же цене. «С точки зрения ресторанного критика, по сравнению с тем, когда «Елки-Палки» открывались, их кухня стала несколько расстраивать. Качество их кухни ослабло. У этой сети нет системной стабильности, поэтому, в частности, ее руководство и ищет что-то новое, – сказал RBC daily Сергей Чернов, ресторанный критик, издатель рейтингового путеводителя «Чернов и К. Ресторанный рейтинг». – Кроме того, на рынке стали появляться новые игроки. Осенью прошлого года открылись «Грабли», которые позиционируются в той же ценовой категории, но предлагают лучшее качество обслуживания, чем «Елки-Палки». Предполагается, что «Грабли» станут сетевым проектов. В таких условиях уход в несколько другой сегмент рынка единственно оправдан».