Мини-пивзаводы ресторанного типа

Мини-пивзаводы ресторанного типа

   
Что такое мини-пивзавод?

В 90-х годах в России (а ранее и в Европе, и в Америке) стали популярны мини-заводы, в том числе пивоваренные. Мини-завод отличается от "настоящего" своей компактностью, небольшой занимаемой площадью, малой энергоемкостью и малым количеством обслуживающего персонала. Мини-завод вовсе не означает дешевый завод. Как правило, мини-завод имеет высокое качество исполнения, высокую степень автоматизации, легкую перенастраиваемость с одного продукта на другой. Эти качества в основном и определяют стоимость мини-завода. Иными словами, компактность, универсальность, надежность и легкость обслуживания определяют срок окупаемости и прибыльность мини-завода.

Чем замечателен мини-пивзавод? Главным образом модульностью оборудования, то есть возможностью построения нужной конструкции из готовых блоков - варочного модуля, системы подготовки воды, энергоносителя, бро-дильно-лагерного отделения и т.д. Иногда конструкция варьируется: возможна, например, комплектация, когда отсутствует варочный модуль, то есть пиво готовят из готового сусла. Мы же будем говорить только о мини-пивзаводах полного цикла - от дробления солода до получения готового напитка.

Производительность завода оценивается по количеству пива, выпускаемого в год. В России производительность измеряют в дал/год (1 дал = 10 л), в Европе в гл/год (1 гл = 100 л). Однако для потенциального покупателя важна и интересна не просто производительность, а экономическая оценка всего производства.

   Владельцу важно понимать цикличность производства. Пивзавод не выпускает в сутки такое-то количество пива, весь цикл занимает около месяца. Суточная производительность означает, что получить можно определенное количество готовой продукции в сутки при условии непрерывного возобновления производства. Поэтому мы будем оперировать максимальной суточной производительностью и средней производительностью в месяц, которая рассчитывается при условии, что мини-пивзавод работает примерно на 50% от максимально возможной мощности. Надо различать варочный цикл и цикл приготовления пива. Варочный цикл составляет приблизительно 8 часов, а цикл приготовления пива с учетом брожения, дображивания и возможной фильтрации занимает от 15 до 25 суток (хотя мини-заводы, как правило, не выпускают фильтрованное пиво). То есть можно говорить об удешевлении процесса приготовления пива на каждой стадии.

   Существуют заводы, в которых варочный аппарат построен по принципу "котел над котлом". Это предполагает многоразовое использование котла в процессе варки, минимизацию количества танков, и такой завод может быть размещен на площади до 100 кв.м. Но повышенная компактность оборачивается недостатком при обслуживании аппаратуры и в общем она достаточно быстро выходит из строя. Термостатирование танков осуществляется холодной водой, и термоизолирующим материалом служат лакированные дощечки, которыми обшиты эти танки. Такая дощечка не может служить более 3-х лет, затем она начинает подгнивать, и поэтому такие заводы работают до тех пор, пока не начнется бактериальное заражение. Тогда завод останавливают и меняют дощечки. Обычно потом завод продают во вторые, третьи руки, и складывается ситуация, аналогичная той, когда хорошая иномарка переходит от одного владельца к другому - кроме названия, тот, кто покупает завод секонд-хэнд, уже ничего не имеет.

   На таких заводах используется минимум автоматизации, в основном релейные схемы, если и есть компьютер, то это компьютер-советчик. Поэтому требуется достаточно высокого уровня пивовар, который следит за соблюдением санитарии, технологии, и иногда оплата его услуг составляет больше половины себестоимости продукции. Такие заводики - отличная вещь для одного владельца (домашняя пивоварня, суточная производительность от 50 л/сутки) или нескольких любителей собственного пива, и говорить об инвесторах и прибыли в этом случае сложно.

   Существуют мини-пивзаводы производительностью до 1 т/сутки (Венгрия) - они требуют тоже небольшой площади - около 100 кв. м. Они могут размещаться в непосредственной близости от ресторана или бара, на который они работают, и люди будут иметь возможность видеть весь процесс приготовления пива. Такое оборудование в основном низкорентабельно, хотя и на нем можно зарабатывать (продажа определенного объема пива в КЕГах в другие бары и т.д.). Стоит это оборудование сравнительно дешево - $100000-200000. Срок окупаемости 1-2 года, а работоспособность от силы 5-7 лет. Как правило, за это время завод выходит из строя и требует замены.

   Более сложные мини-пивзаводы могут выпускать продукции до 10 т/сутки. Они практически не требуют какого-то специального обслуживания и специальной подготовки персонала, специальных территорий. Все оборудование может быть размещено на некой стандартной площади, имеющей подключенное электричество, какой-то иной носитель энергии, выход в канализацию и отвечающей определенным санитарным нормам. Санитарные нормы общие для всей пивоваренной промышленности и изложены в соответствующей литературе. В зависимости от характера производимых работ имеются определенные требования к полу, стенам, перекрытиям - это касается покрытий, позволяющих поддерживать их свободными от бактериальных загрязнений. Дополнительные требования, которые предъявляются к таким мини-пивзаводам, - это их безопасность и отсутствие вредных выбросов, поскольку при наличии выбросов необходима санитарная зона. Как правило, у мини-пивзаводов вредных выбросов (радиационные, тепловые, химические выбросы в общую канализацию и т.п.) не бывает, следовательно, их можно размещать не только в городской черте, жилых кварталах, но и непосредственно в ресторане. Мини-пивзаводы ресторанного типа могут размещаться как рядом с рестораном, так и непосредственно в помещении. Они либо закрыты от ресторанного зала, либо работают на всеобщем обозрении. Принципиальное отличие этих мини-пивзаводов в том, что они имеют соответствующий дизайн, то есть это не просто набор технологического оборудования, красиво сделанного из нержавейки, но еще и специальный декор. Эти заводики, устанавливаемые в зале, имеют и повышенный уровень безопасности, это производство высокоэкологичное. При этом не имеется в виду, что все цеха и производственные помещения должны быть размещены непосредственно в обеденном зале. В обозреваемую зону выносится внешняя часть оборудования. Как правило, это варочный аппарат, который во время работы иногда выпускает небольшое количество паров, которые дают соответствующий пивной запах - не настолько противный, чтобы мешать гостям, а вполне аппетитный.

   Выигрышность таких мини-пивзаводов не в какой-то особенной рентабельности (безусловно, себестоимость продукции больших заводов ниже), а в том, что они служат также и способом привлечения клиентов. Ценность такого оборудования - в имидже ресторана: "Мы делаем свое пиво на своем оборудовании". Такое оборудование выпускают многие страны (США, Канада, Венгрия, Германия). Еще один аргумент в пользу мини-пивзаводов - это их способность быстро перенастраиваться на выпуск других сортов пива. А также возможность получать пиво на определенной стадии готовности, пиво со всевозможными добавками или особенностями приготовления - вплоть до персональных пожеланий постоянных клиентов.

   Помещение

   При оборудовании помещений необходимо учитывать следующие критерии:

   Кадры

   При производительности до 1 т/сутки требуется 1 человек для обслуживания установки, при производительности 2-3 т/сутки - 3 человека. Из них 2 квалифицированных работника, которые самостоятельно ведут весь процесс, а один человек занимается обслуживанием установки и выполняет простейшие операции под их надзором.

   Административная часть персонала зависит от кармана и желания инвестора. В наших условиях, если содержать при мини-заводе бухгалтерию, директорат, транспортную контору и т.д., то такой штат съест все деньги и ничего не останется в прибыль. Чем меньше пивзавод, тем больше должен быть личный вклад самого владельца. В Европе частные владельцы таких мини-заводов являются и директорами, и бухгалтерами. Зачастую это сами пивовары, а помощники - привлеченные за небольшую плату сотрудники с низкой квалификацией или ближайшие родственники, которые работают на общее дело.

   В начале 90-х годов была принята система, когда при покупке завода фирма-производитель приглашала владельца на обучение в Германию. Но, как показала практика, за две недели сложно стать профессионалом. Лучше всего иметь во главе производства специалиста с химико-технологическим или пищевым образованием. И, безусловно, человек этот должен быть энтузиастом своего дела. Конечно, невыгодно, если завод работает только на один ресторан. Чтобы иметь достаточно большую прибыль, надо иметь завод с мощностью одной варки не менее 2-3 тонн, при условии двух-трехсменной работы и достаточно широкой сферы продажи.

   Оборудование, комплектация

   Производительность мини-пивзавода ограничивается самым узким участком производства. То есть можно иметь варочный аппарат на 10 т/сутки, а, скажем, лагерный зал - только на две тонны в сутки, и поэтому на выходе всегда будет не больше двух тонн. Грамотное построение приобретаемого комплекта заключается в том, что если покупатель рассчитывает в будущем увеличивать производительность, то следует покупать большей мощности основное оборудование (варочный модуль) и небольшое количество танков брожения, или лагерных, или комбинированных. Впоследствии наращивают танки, поскольку это не требует изъятия из производства с дальнейшей перепродажей какого-то оборудования и позволяет увеличить производительность до максимально возможной для варочного модуля.

   Ниже приведен примерный перечень оборудования для мини-пивзавода производительностью до 85 т/месяц. Абсолютный максимум, которого можно достичь на данном оборудовании - 100 т/месяц. Данная установка позволяет производить любые лагерные сорта пива - производительность связана со сроками выброда конкретного сорта пива и сменностью работы.

   Комплект основного оборудования включает:

1. Варочный модуль, состоящий из варочного и двух фильтровальных чанов, связанных в единую систему необходимым оборудованием, включая управляющий компьютер. Модуль размещен на платформе и требует только внешних подводок пара, воды, сжатого воздуха и электроэнергии. Помещение для варочного модуля должно иметь приточно-вытяжную вентиляцию и канализацию. Потребляемая электрическая мощность около 5 кВт/пик.
2. Парогенератор электрического типа. Мощность - до 2x72 кВт/час. Работает от сетевого водоснабжения. Имеет встроенную систему водоподготовки.
3. Комплект бродильных танков из пяти емкостей по 4 т.
4. Комплект лагерных танков из 8 емкостей по 8 т.
5. Танк для сатурации пива емкостью 4 т.
6. Три раздаточных танка по 1 т.
7. Рамный фильтр со смесителем, кизельгура для фильтрации пива.
8. Охладитель сусла одноконтурный.
9. Холодильная установка для получения ледяной воды, электрическая мощность - 37 кВт.
10. Потолочная климатическая установка на два помещения, электрическая мощность - 40 кВт.
11. Бочкомоечная машина-полуавтомат, электрическая мощность - 10 кВт.
12. Водонагреватель на 1 т воды/час, электрическая мощность - 18 кВт.
13. Компрессор сжатого воздуха с ресивером и системой фильтрации воздуха, электрическая мощность - 2 кВт.
14. Пивные насосы - 2 шт.
15. Мельница солодовая двухвалковая производительностью 200 кг/час, электрическая мощность - 3 кВт.

   Кроме того, в состав оборудования пивзавода входят:

1. Трубопроводы с запорной арматурой.
2. Специальные пластиковые емкости-нейтрализаторы - 3 шт.
3. КЕГ-бочки емкостью 50, 30, 20, 15 и 10 л.
4. Разливочное оборудование, установленное в барах.

   Система кондиционирования в лагерном зале или бродильном помещении решается на основе холодильной установки, которая производит ледяную воду (находящуюся в контакте со льдом) температурой 0±1 °С. Эта вода используется на всех производственных циклах - охлаждении сусла (а значит, необходим еще охладитель сусла), охлаждении танков и поддержании в них заданной температуры. Есть расширенные холодильные модули, в которые включены еще и потолочные охладители. Наличие термостатированных помещений дает большой выигрыш, поскольку при более низкой температуре вы отодвигаете от себя "зону бактериальной зараженности". Наличие потолочного оборудования оправдано тогда, когда вы производите не менее 6 тонн пива в неделю.

Если отпуск пива идет непосредственно в торговый зал и только небольшое количество пива уходит на продажу в КЕГах, то можно обойтись полоскательницей, то есть применять простейшее оборудование. Если же вы планируете увеличивать мощности, то вам потребуется более серьезное оборудование для мытья КЕГов. Это уже другой подход к санитарии - вы должны гарантировать не завтрашнюю пригодность пива, а недельную или месячную сохранность даже без пастеризации.

   Цены

   Диапазон цен на мини-пивзаводы, безусловно, связан с возможной максимальной мощностью такого завода. Заводы с мощностью 50-100 л/сутки сравнительно дешевы - до $100 000. Стоимость завода с такой производительностью определеяется не столько стоимостью технологического оборудования, сколько дизайном. Поэтому цена будет зависеть от того, что будет всключено в комплект, то есть очень часто продается не завод, а барная стойка с заводом.

   Стоимость завода мощностью до 1 т/сутки - $80000-200 000, и такая разница в цене объясняется разницей в комплектации оборудованием и опять же производительностью.

   Цена завода мощностью от 1,5 до 9 т/сутки - от $500000. Верхнюю планку очень трудно определить. К примеру, если говорить о производительности 15-30 т/сутки, то стоимость такого завода составит более $20000000. Если вы планируете установить завод в маленьком городе либо предполагаете, что он в основном будет работать на один ресторан и не более половины от производственной мощности будет задействовано на сторону, то стоит ограничиться варочным модулем объемом 0,5-1 т/сутки. Стоимость такого завода вряд ли превысит $200000. Если же мощность завода 6 т/сутки, все оборудование из нержавеющей стали, то стоимость составит примерно $2 000 000. Как только вы переходите границу производительности в 6 т/сутки, стоимость комплекта оборудования возрастает скачкообразно. И с этой же границы цены и производительности уже можно думать о существенной экономической выгодности, прибыльности производства.

  ПИР 2000
Юрий Гриневич