Главная часть суши

Семь из десяти посетителей московских японских ресторанов обязательно заказывают суши; более половины ими и ограничиваются. В результате зачастую рестораны сравнивают по ценам на суши. Результаты такого сравнения весьма любопытны: вроде бы одинаковые кусочки сырой рыбы или моллюска на шарике риса, а разница в стоимости - в пять-шесть раз. Разобраться в этом ценообразовании попыталась корреспондент "Денег" Рената Ямбаева.

ПЕРЕЛЕТНАЯ РЫБА
"Чтобы оценить свежесть продуктов и работу сушистов, достаточно заказать пять блюд,- говорит один из московских рестораторов.
- Это суши с тунцом, лососем, кальмаром, осьминогом и уни, то есть икрой морского ежа. В лососе я проверяю умение сушиста его разделывать, в тунце и уни - качество исходного продукта, в кальмаре - умение сделать его мягким, потому что это особое искусство, в осьминоге - умение его приготовить".

Сразу оговоримся: суши с лососем или тунцом что за два, что за десять долларов совершенно съедобны и вполне качественны. Но использованная в них рыба только называется одинаково, хотя принципиально отличается по способу хранения, месту и методу добычи.

Принято считать, что сырая рыба, использующаяся в суши и сашими (кусочки рыбы без риса), должна быть выловлена за несколько часов до подачи на стол. Как в McDonald's - если приготовленный гамбургер не купили за полчаса, его выбрасывают. Однако такое возможно только в Японии и других "прибрежных" странах. Москва, хотя и считается портом пяти морей, развитой рыболовецкой отраслью похвастаться не может.

Впрочем, наиболее популярные суши из тунца, лосося, ха-мачи (лакедры) и в Японии готовят, как правило, из импортной рыбы - ее доставляют самолетом из Америки, Европы, Китая, Индонезии. Так что тут японские и российские рестораторы находятся в равных условиях; часто они пользуются услугами одних перевозчиков. Скажем, "Аэрофлот" доставляет в Японию значительную часть норвежского лосося.

< Ящик с охлажденной рыбой должен быть не менее чем наполовину заполнен льдом. В нем она может оставаться живой несколько дней

Правда, у японцев система доставки давно отлажена, в России же она начала формироваться лишь лет пять назад. Еще в середине 90-х годов рыба, прежде чем попасть на стол в Москве, проделывала долгий кружной путь. "Когда открывали "Фудзи", рыбу приходилось везти из Японии, в лучшем случае - из Европы через посредников,- говорит исполнительный директор ассоциации "Веста-Центр-Интернешнл" Александр Королев.- Прямых поставок из Америки, которые сейчас являются основными, просто не существовало".

Сегодня рыба в московские рестораны прибывает из США, Англии, Германии, Туниса, Японии, Франции и Испании. Такой интернационализм оборачивается проблемами - российские ветеринарные службы время от времени "закрывают" ту или иную страну. Небольшие закупки делаются и в России - но не рыбы, а морепро-дуктов. По словам владельца ресторана "Сумосан" Александра Волкова, внутри страны он покупает морского гребешка, крабов и осьминогов, пробует работать с фирмами по разведению креветок и мурманчана-ми, которые торгуют икрой морского ежа.

Сейчас сроки доставки рыбы в Москву из Америки, Японии и Юго-Восточной Азии составляют не более двух суток с момента вылова. Из Европы она добирается сутки. Но, как говорят рестораторы, ежедневно рыбу получают только "Су-мосан", "Ниппон", "Шогун" и "Джусто". В "Изуми", "Фуд-зи", сети "Якитория", "Гин-но-таки" и "Планета суши" она приходит раз в три дня.

Теперь О главном - почему цены на рыбу так сильно отличаются. Зависит это не только от ресторанной наценки, но и от того, какую рыбу - охлажденную или мороженую - покупает ресторан. Охлажденная, понятно, дороже.

В первом случае она охлаждается до - 2° С прямо на рыболовецком судне или при разделке в порту и, обложенная льдом, перевозится в больших пенопластовых или деревянных ящиках. Продукт сохраняет свое качество, если при транспортировке его температура не превышала 6°С. По российским стандартам крупную охлажденную рыбу можно использовать в течение 12 дней. Однако в сыром виде для суши и сашими срок ее годности - три-четыре дня после вылова, затем она утрачивает ряд необходимых свойств (в первую очередь цвет). С учетом времени доставки в Россию у рестораторов остается всего один-два дня, чтобы использовать охлажденную рыбу, еще не потерявшую качества.

Во втором случае применяется так называемая шоковая заморозка - при температуре от -50° до - 70°С. Здесь принципиальным является строгое поддержание во время перевозки и хранения рыбы температуры ниже - 18°С (а для жирных рыб типа тунца - даже - 30°С).

Если температура поднималась выше нормы, рыба уже считается вторично замороженной и не годится для суши и сашими. Кроме того, важно соблюдать технологию разморозки. Зато "шокированная" рыба может храниться гораздо дольше охлажденной.

Московские рестораторы расходятся во мнениях, насколько принципиально для качества суши и сашими то, какая рыба использовалась - охлажденная или мороженая. Так, Александр Волков с последней не работает принципиально и объясняет почему: "Всего один раз за всю историю ресторана, в форс-мажорной ситуации, нам пришлось использовать мороженого лосося. Тогда неожиданно был наложен запрет на импорт из Англии, и я не успел перекинуть поставку. Многие наши гости, настоящие ценители, заметили изменения в качестве рыбы. Это зависит от опыта.

Я, например, могу сразу распознать, мороженая рыба или охлажденная. Однако человек, редко сталкивающийся с японской кухней, вряд ли это поймет. Мы не берем мороженую рыбу в первую очередь потому, что мало кому удается довезти ее с соблюдением технологии,

Неправильная разделка может испортить вкус даже очень хорошей рыбы

то есть без повышения температуры, и, значит, она часто приходит после вторичной заморозки. А это уже заметно сразу - по вязкости, водянистости, измененному цвету". Гендиректор и совладелец "Изуми" Матвей Бриллинг признается, что, несмотря на большой опыт, не всегда может отличить правильно приготовленную охлажденную рыбу в суши от такой же мороженой. В "Изуми" тоже предпочитают использовать охлажденную рыбу, но получается это не всегда и не по всем позициям. По словам первого заместителя гендиректора ООО "Олимпия" Йосифумы Фукуды, в принадлежащие компании рестораны "Саппоро" и "Токио" традиционно поставляется рыба шоковой заморозки, в основном из Японии. В заведениях с демократичными ценами, например в сетях "Изуминка", "Якитория", "Гин-но-таки", "Планета суши", посетители также едят мороженую рыбу.

КОРОЛИ И ИХ ЗАМЕСТИТЕЛИ

Помимо особенностей доставки и способа хранения продуктов конечная цена суши и сашими определяется разновид- ностью используемой рыбы. В Японии королем суши считается тунец - одна из популярнейших в стране рыб.

Видов тунца очень много. Самыми ценными для кулинарии являются так называемые большие тунцы, достигающие трех метров в длину и весящие до 400 - 500 кг. В первую четверку, как считают "японские" рестораторы, входят длинноперый тунец - albacor, синепе-рый - bluefin, желтоперый - yellowfin, большеглазый - big-eye. Albacor сейчас уже крайне редок, его поставки случаются лишь эпизодически. Безусловное предпочтение в элитных ресторанах отдается bluefin, однако и его запасы быстро снижаются, вылов квотируется и вскоре может быть вовсе запрещен. Все большие тунцы совершают сезонные миграции в тысячи километров, поэтому география поставок очень широка и зависит от сезона: лов идет на Канарах, в Северном и Средиземном морях, у берегов Америки, Африки, Австралии, Новой Зеландии.

Среди других разновидностей тунца можно назвать полосатого (skipjeck) - длиной до метра и весом до 25 кг. Skipjeck и другие малые тунцы во много раз дешевле, чем представители первой четверки. Именно их (в мороженом виде) используют в суши и сашими недорогие японские рестораны.

Килограмм элитного тунца стоит несколько десятков долларов. Однако себестоимость чистого выхода рыбы для суши и сашими гораздо выше. "Разница в цене суши и сашими в ресторанах разного уровня имеет вполне прозрачное обоснование,- поясняет Александр Волков.- При соблюдении технологии разделки свежего тунца (стоимостью $30 - 40 за 1 кг) из 300 кг общего веса для суши и сашими используется в лучшем случае только 100-120 кг. Получается, что стоимость рыбы увеличивается более чем в два раза. Бывают случаи, когда удается использовать всего 10 - 15 кг продукта - то есть по $600 - 900 за 1 кг. Порция сашими в 120 г стоит $30. Так что иногда даже себестоимость продукта не окупается".

Значительно отличаются по цене и разновидности лосося - короля российских суши. Наиболее престижным является дикий озерный шотландский лосось, который стоит порядка $40 за 1 кг. Для сравнения: стоимость "шокированного" норвежского лосося - всего несколько долларов за килограмм.

Таким образом, значительный разброс цен на блюда из сырой рыбы в японских ресторанах вполне объясним. Вопрос в том, насколько он существен для любителей суши и сашими. По мнению рестораторов, сегодня круг настоящих ценителей японской кухни узок, более или менее постоянен и платежеспособен. А компромиссный, но отвечающий стандартам качества продукт демократичных заведений как раз соответствует существующему спросу.

Рената Ямбаева
Журнал "Деньги" №19
22 мая 2002г