Хлеб - всему голова!

С древних времен хлеб был основой в питании человека, независимо от достатка и образа жизни. На сегодняшний день ситуация не изменилась, наоборот, наблюдается повышение спроса и интереса на хлебобулочную продукцию и кондитерские изделия, особенно на продукцию собственного производства. Темп жизни в мегаполисе настолько высок, что не каждый житель или семья могут позволить себе выпекать хлеб и кондитерские изделия дома из-за больших временных и денежных затрат, многие предпочитают приобретать эти изделия на вынос, либо лакомиться ими в уютном кафе-кондитерской или пекарне. Формат кафе-пекарен и кондитерских уже давно стал популярен среди потребителей, а также предпринимателей. Для первых это широкий выбор на любой вкус и достаток, для вторых – хороший вариант для развития бизнеса и удовлетворения потребностей населения в основном продукте.

При подборе оборудования для пекарни или кондитерской в первую очередь нужно определиться, планируется ли на предприятии выпуск продукции собственного производства или предприятие будет работать на замороженных полуфабрикатах.

В первом случае минимальный комплект оборудования будет состоять из следующих единиц: мукопросеиватель, тестомесильная машина (для хлебобулочных изделий), планетарный миксер (для приготовления начинок и кондитерских изделий), расстоечный шкаф, конвекционная печь с функцией пароувлажнения (для широкого ассортимента лучше поставить ротационную печь для хлебобулочных изделий), шкаф шоковой заморозки для заготовок, а также холодильное и нейтральное оборудование для хранения и обработки сырья. Если же собственного производства кондитерских и хлебобулочных изделий не планируется, то для доготовки полуфабрикатов будет необходим расстоечный шкаф и конвекционная печь с функцией пароувлажнения. Для тестомесильных машин и планетарных миксеров основной технической характеристикой является объем дежи, для расстоечных шкафов и конвекционных печей – это количество уровней загрузки и размеры противней / листов.

В целом, для формата пекарен и кондитерских печь занимает центральное место на производстве. Практически у каждого производителя имеются линейки оборудования для небольших предприятий, а также для производств. Например, итальянская компания Smeg предлагает печи с загрузкой от 4 до 10 уровней, что позволяет подобрать модель, идеально подходящую под любой формат заведения с небольшой и средней производительностью. 

Для предприятий со средней или высокой производительностью у итальянского производителя Zanolli в ассортименте представлены комбинированные модели ротационных печей для хлеба и мучных изделий, подовой печью для пиццы и расстоечным шкафом, что позволяет сэкономить производственные площади и увеличить количество посадочных мест, а также расширить ассортимент выпускаемой продукции. Следует учитывать, что печи могут подключаться как к электричеству, так и к магистральному газу.

Особое внимание следует уделить демонстрации и хранению хлебобулочной и кондитерской продукции в торговом зале. Для этой цели широко используются холодильные и тепловые витрины настольного и напольного типа, а также нейтральные стеллажи для хлебобулочных изделий.

При расчете мощности оборудования необходимо знать, имеется ли возможность подключения к магистральному газу, такой вариант позволит сэкономить на энерго затратах, а также установить оборудование в помещениях с ограниченной свободной мощностью.

До того как начать подбирать оборудование для предприятия, прежде всего необходимо определиться с форматом заведения и меню, и, конечно, производительностью – количеством выпускаемых изделий в сутки/смену. Количество посадочных мест зависит от общей площади предприятия, а точнее от площади торгового зала. Для расчета общего количества производимой продукции, а также количества посадочных мест используются формулы и коэффициенты, подробно описанные в специализированной литературе по технологическому проектированию. Но, конечно, следует учитывать экономические и социальные особенности региона и конкретного населенного пункта, где будет открываться предприятие общественного питания.