Подиум для сладких штучек

Подиум для сладких штучек

Кондитерские витрины устанавливают в кафе, кофейнях, гастрономических бутиках, супермаркетах - везде, где продаются торты, пирожные, десерты и т.п. Они обеспечивают оптимальные условия для временного хранения сладких изделий, наиболее выгодную их презентацию и поэтому практически повсеместно вытеснили своих предшественников - недорогие среднетемпературные гастрономические прилавки. С технической точки зрения даже самые совершенные модели кондитерских витрин устроены достаточно просто. Особое внимание при их проектировании и выборе уделяется дизайну, как и в случае с любым другим оборудованием, размещаемым в торговых залах.

Каркасы кондитерских витрин изготавливаются, как правило, из хромированного профиля или оцинкованной стали, покрытой порошковой краской, а отделка фасадов выполняется из ламината, ДСП или натурального дерева с декоративными вставками. Конструкция обычно имеет обтекаемые очертания, а экспозиционные поверхности окрашиваются в мягкие, теплые тона: желтый, кремовый, цвет слоновой кости или золотистый. Там, где десертам отводится главная роль, то есть прежде всего в кафе-кондитерских, вполне оправданны затраты на эксклюзивные витрины, которые проектируются с учетом особенностей интерьера и пожеланий заказчика. Конечно, они обходятся дороже серийных моделей, в том числе за счет расширенной комплектации, зато становятся настоящим украшением зала и эффективным инструментом продаж. Для подсветки кондитерских витрин чаще всего служат люминесцентные лампы с пониженной теплоотдачей, окрашенные в желтый цвет - в мягком, золотистом освещении кондитерские изделия выглядят особенно аппетитно. В недорогих моделях делается только общая подсветка, в более совершенных лампы размещаются на каждом ярусе.

На прилавок или в шкаф

По конструктивному исполнению различают два вида кондитерских витрин: настольные прилавки-витрины и шкафы витринного типа с увеличенной экспозиционной площадью. Витринные прилавки предназначены для заведений с ограниченным десертным ассортиментом. Они имеют изогнутое панорамное фронтальное стекло, поднимающееся вверх на гидролифтах, одну или две стеклянные полки с охлаждением, выдвижной поддон и зеркальные вставки, создающие эффект объемности.

В нижнем отсеке многоярусных кондитерских шкафов можно выставлять торты или, скажем, коробки конфет, а на верхних полках - более мелкие изделия (десерты и пирожные). Корпуса таких витрин изготавливаются из стеклопакетов. Для удобства перемещения по залу кондитерские шкафы оснащаются колесами.

Принципиальное значение при выборе кондитерской витрины имеет максимальная площадь выкладки. Особенно удобны в эксплуатации настольные витрины, в которых полки можно переставлять по высоте и менять угол их наклона. Во многих кондитерских шкафах стеклянные полки размещаются на металлических хромированных штоках, позволяющих регулировать их высоту. Довольно широко распространены модели с вращающимися полками, оснащенные электродвигателями. На панели управления такого шкафа обычно располагаются световой индикатор сети, кнопки включения охлаждения, вращения полок, освещения витрины, выставления температурных значений, а также отображающий их электронный дисплей.

Температура и влажность

Кондитерские витрины относятся к группе среднетемпературного оборудования. Рабочий диапазон большинства моделей от +2 до +10°С. Для презентации шоколадных изделий выпускаются образцы с расширенным диапазоном температур до +16…+18°С. Равномерное охлаждение многоярусных витрин достигается за счет принудительной вентиляции. Один вентилятор размещается в верхней части корпуса, в некоторых моделях устанавливаются дополнительные - на каждом ярусе. Наиболее требовательны к точному соблюдению температурного режима кремовые пирожные. Чтобы усиленная циркуляция воздуха не привела к заветриванию кондитерских изделий, необходимо направить воздушный поток таким образом, чтобы он как можно меньше захватывал их, или сократить время экспонирования продукции. Самое технологичное решение - приобрести витрину с регулировкой уровня влажности.

В витринах со статической системой охлаждения на полках, расположенных выше испарителя, рекомендуется выставлять только изделия, не требующие специального режима хранения, например, печенье и сухие торты. Витрины без охлаждения подходят для хлебобулочных изделий и выпечки (пирожков, слоек), для которых незначительное повышение температуры не является критичным.

В трех классах

На российском рынке представлен внушительный ассортимент кондитерских витрин, начиная от простеньких настольных моделей и заканчивая эксклюзивными дизайнерскими шкафами.

К высшей ценовой категории относится продукция фирм из Италии (Scaiola, Tecfrigo, Argen, Costan, Isa), Франции (Roller Grill), Великобритании (Lincat), Финляндии (Norpe) и Германии (Linde). Выпускаемые ими кондитерские витрины отличаются изысканным, продуманным дизайном и многообразием отделки.

К среднему ценовому сегменту следует отнести изделия польских (Igloo, Mawi, JBG, Cold), чешских (UNIS) и китайских (Coolstar и East Equipment) производителей, частично использующих наработки своих западных коллег. В эконом-классе представлены главным образом модели отечественного производства ("Кифато", "Ариада", "Полюс", Cryspi и др.).

Компания Tecfrigo (поставщик - "Перфи"), один из наиболее известных производителей демонстрационного оборудования, выпускает разнообразные кондитерские витрины с металлической и деревянной отделкой: шкафы серий Saloon, Snelle, Kubo и Ecodisplay, настольные модели серий Orizont, Micron, напольные Brio, Caravelle, Splendida и Focus объемом от 350 до 1400 л с полками из стекла или металла.

Напольные модели серий Splendida и Caravelle имеют два и три яруса стеклянных полок соответственно, приподнимающуюся переднюю стеклянную часть и заднюю часть с раздвижными дверцами, две лампы подсветки и функцию автоматической разморозки. В серии Focus представлены витрины со статическим охлаждением и дверцами-купе со стороны обслуживающего персонала. В серии Carrettino имеются охлаждаемые официантские тележки для кондитерских изделий. Охлаждаемые настольные витрины Tecfrigo длиной 1000 и 1200 мм и емкостью от 68 до 200 л подходят для загрузки и демонстрации не только десертов, но и сэндвичей, салатов, йогуртов, напитков.

Оригинальные по конструкции витрины предлагает еще один известный итальянский производитель - Scaiola (поставщики - "Перфи", "Торговый Дизайн"). Напольные модели выпускаются в виде прямоугольных и шестигранных стоек, а также в угловой версии, имеют стеклянные вращающиеся или металлические (решетчатые) стационарные полки. Варианты расцветки корпуса: белая, светло-коричневая или темно-коричневая. Кондитерские шкафы витринного типа объемом от 250 до 800 л представлены в сериях ERG, ERGE и Barocco. Также интересна компактная охлаждаемая настольная витрина Piccolo объемом 120 л, имеющая оригинальный "ломаный" дизайн и выполненная из полиуретана. В ней размещаются две стеклянные полки. Особенность Piccolo - широкий диапазон температур: от +4 до +15 С.

Несомненно, заслуживают внимания кондитерские шкафы-витрины от французской компании Roller Grill (поставщик - "Торговый Дизайн"). Напольные, полностью панорамные модели шкафов серии VT имеют пять вращающихся стеклянных полок, подсветку, функцию автоматического размораживания, электронный контроль термостата с девятью программами и магнитный замок на дверце. Выпускаются модели с отделкой под золото и под серебро.

Английская компания Lincat (поставщик - "Практика") предлагает настольные витрины серии Seal. Регулируемые по высоте решетчатые полки позволяют эффективно использовать внутренний объем. Витрина выпускается в двух вариантах: для самообслуживания (с откидными фронтальными стеклами) и для обслуживания через продавца (со сдвижными задними дверцами). Интересную коллекцию демонстрационного оборудования выпускает чешский производитель UNIS (поставщик - "Звезды Общепита"). Она включает в себя кондитерские витрины (+4°...+8°С), холодильные (+2°...+6°С) и тепловые (+30°...+90°С), а также модели для мороженого (-8°...-12°С). Кондитерские витрины серии Georgia II выполнены в классическом дизайне, имеют корпус из нержавеющей стали, гнутые панорамные стекла и три яруса стеклянных полок с подсветкой, снабжены электронным блоком управления и системой автоматического оттаивания. Варианты отделки: дуб+латунь и металлик+нержавеющая сталь.

Тем, кто стремится сэкономить, можно порекомендовать обратить внимание на продукцию производителей из Азии. Например, китайская компания Coolstar (поставщик - "Деловая Русь") выпускает недорогие вертикальные витрины с четырехсторонним остеклением. В данной линейке представлены три модели, отличающиеся друг от друга по высоте, количеству полок (две или три), цвету (черный или белый). Все витрины оснащены светильниками, механическими регуляторами температурного режима (от +15 до 0°С), поддоном для слива конденсата с возможностью его автоматического выпаривания.

Комментарии:

Виталий Смирнов, инженер-проектировщик по холодильному оборудованию компании "Деловая Русь":

- Кондитерскую витрину подбирают, исходя прежде всего из того, как ее предполагается разместить: встроить в барную стойку или установить рядом с кассовым прилавком. Несомненно, к числу основных критериев относятся габаритные размеры, дизайн и количество полок. Следует помнить, что в некоторых видах витрин верхние полки не охлаждаются. Технические показатели у большинства моделей схожи, так как комплектующие для них закупаются у одних и тех же производителей. Поэтому вопросы о том, какой у витрины холодильный агрегат, компрессор и расход электроэнергии, не являются принципиальными. Гораздо важнее обратить внимание на то, как производится оттайка (автоматически или вручную), как после нее утилизируется вода (автоматически выпаривается или сливается в поддон либо в канализацию), а также на блок управления, который может быть механическим или электронным.

Сергей Егоров, технический директор группы компаний "Звезды Общепита":

- Кондитерские витрины, выполненные из обычного стекла, как правило, негерметичны, поэтому внутри охлаждаемого объема температура оказывается неодинаковой: от +5…+8°С на нижней полке до +12…+15°С на верхней. Подобные перепады могут неблагоприятно сказаться на качестве кондитерских изделий. Лучше отдавать предпочтение витринам, в которых переднее стекло, а также боковины и задние раздвижные дверцы представляют собой стеклопакеты, а примыкание стекол друг к другу происходит через резиновый уплотнитель. В этом случае воздух окружающей среды не попадает в зону выкладки, что позволяет поддерживать постоянную температуру на всех уровнях.

Любовь Шабалкина, начальник отдела продаж технологического направления компании "Торговый Дизайн":

- В витринах со статической системой охлаждения полки, расположенные выше испарителя, лучше использовать под продукцию, не требующую специального климатического режима. Быстро и эффективно достигнуть заданного температурного значения удастся за счет принудительной вентиляции с помощью воздухоохладителя. При выборе кондитерской витрины следует обращать внимание на температурный режим модели, дизайн и материалы, из которых она изготовлена, наличие подсветки и функции увлажнения.

Анастасия Липницкая, начальник рекламного отдела компании "Перфи":

- Для заведений с обширным ассортиментом кондитерских изделий лучше всего подойдут многоярусные холодильные шкафы витринного типа с отделкой под дерево, панорамным остеклением и вращающимися полками. В небольших кофейнях и кондитерских придутся к месту настольные витрины с изогнутым фронтальным стеклом и стеклянными полками.

Текст: Роман Хохлов

Источник: Ресторанные ведомости, август, 2007 г.