Летний арсенал

Летний арсенал

Летние площадки

Летние площадки - независимые или при стационарных заведениях - пользуются особой любовью не избалованных солнцем и свежим воздухом жителей российских городов. Расположенная в удачном, проходном месте площадка практически обречена на успех. При одном условии: если будет достигнута высокая технологичность приготовления блюд. Конечно, "на воздухе" трудно организовать даже бледное подобие полноформатного ресторанного производства, но с помощью современного компактного оборудования удается без особых трудозатрат создавать вполне приличный ассортимент и минимизировать влияние человеческого фактора на качество готового продукта.

Особенности работы

Владельцы автономных летних кафе, цикл работы которых ограничивается несколькими теплыми месяцами, рассчитывают на быстрый возврат инвестиций за счет привлечения широкого круга потребителей. Одно из основных условий успеха для них - удачное месторасположение: возле торговых центров, учебных заведений, офисных зданий, в парках и т.д. Террасы при стационарных кафе и ресторанах помогают скорректировать сезонное снижение оборота и привлечь в заведение новых клиентов.

Традиционно на летних площадках действует облегченное и упрощенное меню. Оригинальность достигается за счет введения в ассортимент летних блюд и напитков. Поскольку полный цикл приготовления блюд на улице реализовать трудно, дорого, а порой и негигиенично, многие рестораны используют полуфабрикаты высокой степени готовности - на площадке производятся лишь порционирование, разогревание и оформление блюд.

Многие производители оборудования, например, итальянская компания Sirman (поставщик - "Русский проект"), предлагают уже готовые концепции для уличной торговли, мини-кафе и летних площадок с необходимым техническим оснащением.

Общие требования к технике для летних площадок: компактность, высокая надежность, простота в эксплуатации и обслуживании. Количество кнопок и переключателей, как правило, сведено к оправданному минимуму, что снижает возможность случайной порчи продукции. Оптимальный вариант - неприхотливое оборудование, с помощью которого можно готовить (доготавливать) блюда на глазах у публики.

Сокоохладители

Наиболее прибыльные для летних площадок позиции - прохладительные негазированные напитки. Их порционно разливают через сокоохладители, в которых жидкость принудительно перемешивается в изолированных резервуарах. В этих устройствах, относящихся к категории барного оборудования, осветленные соки, морсы, нектары и напитки, получаемые путем растворения концентратов в воде, доводятся до нужной температуры в кратчайшие сроки и с наименьшими затратами.

В зависимости от модели охладителя на нем могут располагаться от одной до четырех емкостей из прозрачного пищевого поликарбоната. В каждую заливается своя разновидность напитка. Необходимая температура поддерживается за счет постоянного перемешивания жидкости, омывающей испаритель (металлический цилиндр). В активаторных охладителях перемешивание происходит с помощью установленного на дне емкости лопастного вентилятора. В аппаратах фонтанного типа жидкость приводится в движение с помощью погружного насоса.

При выборе модели охладителя необходимо учитывать среднюю проходимость летней площадки и ассортимент напитков. Если предполагается разливать преимущественно "тяжелые" соки с мякотью (персиковый, апельсиновый, манговый), стоит отдать предпочтение аппарату активаторного типа, а если в меню будут преобладать осветленные соки или напитки из концентратов, вполне подойдет фонтанный охладитель.

Емкости охладителей могут иметь объем 3, 5, 10 или 20 л. При невысокой проходимости площадки достаточно аппарата с тремя резервуарами вместимостью по 3 или 5 л. Конечно, в них придется чаще доливать напитки, чем в емкости большего объема, зато стоят такие модели дешевле. Обширный выбор барной техники, включая сокоохладители, предлагает итальянская компания Bras (поставщик - "Торговый Дизайн"). В ее ассортименте представлены охладители как фонтанного (серии AB и BS), так и активаторного типа (серия Jolly) с независимым регулированием температуры внутри каждой емкости.

Соковыжималки

Свежевыжатые соки - продукт, идеально отвечающий концепции летних площадок и пользующийся неизменным спросом. Смешивая в варьирующихся пропорциях соки разных фруктов, можно существенно расширить и разнообразить ассортимент.

Самыми экономичными являются механические соковыжималки, предназначенные для цитрусовых. Они представляют собой вертикальный пресс с отверстием для плодов и с рукояткой, приводящей в действие прижимное устройство. Более высокой производительности удастся достичь с помощью автоматических моделей; предварительно разрезанные на половинки плоды кладут в открытый верхний бункер аппарата. Соковыжималки, работающие по принципу центрифуги, способны извлекать соки практически из любых овощей и фруктов. Приобретают их в основном рестораны для своих летних террас; для автономных площадок они слишком дороги.

Разумным выбором станут универсальные аппараты Pro Juice и Juise Master от швейцарской фирмы Santos (поставщик - "БИНИ-ФИШЕР"), имеющие отверстия для подачи продуктов диаметром 75 мм и ножи из легированной стали. Например, модель Juice Master, работающая со скоростью 6300 об/мин, способна за час отжать 120 кг моркови.

Фризеры

Повышенным спросом на летних площадках пользуется мороженое, которое можно предлагать как в порционном, так и в весовом виде. Сливочное и фруктовое мороженое готовится из специальных смесей на основе натуральных или сухих компонентов с помощью фризера - компактного аппарата, одновременно взбивающего и охлаждающего смесь до температуры 4… 8°С.

Выпускаются фризеры с одним или двумя охлаждающими цилиндрами. Выбор той или иной модели должен определяться предполагаемым ассортиментом. Фризер с двумя цилиндрами позволит получить на выходе три разновидности мороженого (по одному из каждого цилиндра плюс их смесь). Приобретя более экономичную модель с одним цилиндром, можно добиться разнообразия за счет топпингов.

Для уличной торговли подходит, например, фризер Gelato Pro 3000 от итальянской фирмы Nemox (поставщик - "Радиус"). В нем можно делать не только мороженое, но и сорбет, а также замороженные йогурты. Время приготовления 3,2 л продукта составляет от 20 до 40 минут. Аппарат имеет стеклянную крышку, которая во время его простоя превращается в дополнительную рабочую поверхность.

Комбо-фризеры позволяют готовить помимо мягкого мороженого молочные коктейли из специальных смесей. В их конструкции предусмотрены емкости для сиропов и миксер.

Граниторы

Гранита - густой освежающий напиток, приготавливаемый из натуральных соков, концентратов, сиропов и льда, - среднее между мягким фруктовым мороженым и коктейлем. Подают граниту при температуре -2… 4°С. Ее можно пить через толстую трубочку или есть маленькой ложкой. Кроме того, ее добавляют в алкогольные коктейли. Готовят граниту в соответствующем аппарате - граниторе. Его корпус выполняется из нержавеющей стали с ударопрочными пластиковыми вставками; перемешивание и взбивание осуществляет лопастной вентилятор. Десерт намораживается на поверхности охладителя - металлического цилиндра, с которого он снимается с помощью специального шнека.

Граниторы различаются количеством прозрачных съемных контейнеров из пищевого поликарбоната. Чтобы разнообразить ассортимент, рекомендуется приобретать модели с тремя резервуарами. Граниторы, как и сокоохладители, производят фирмы, специализирующиеся на выпуске барной техники. Например, компания Bras предлагает аппараты серии FBM с регуляторами давления и независимым контролем температуры в каждой емкости.

По словам начальника отдела розничных продаж компании "Деловая Русь", в последние два года граниторы стали пользоваться довольно большим спросом. Во многом это связано с тем, что фризеры для приготовления мягкого мороженого практически невозможно установить в летнем кафе с соблюдением всех требований СЭС.

Блендеры

С помощью мощных профессиональных блендеров готовят ледяной мокко, кофе глясе, а также освежающие и тонизирующие коктейли smoothie на основе измельченного льда с добавлением фруктов, соков, йогурта, молока, чая или мороженого.

Особенно интересна модель BL767 от Kocateq (поставщик - "Практика"). Этот блендер со сверхмощным двигателем (800 Вт) за считанные секунды перемалывает даже крупные куски льда. Аппарат имеет два контейнера из поликарбоната: один, объемом 1,9 л, позволяет производить до 24 порций в час, второй предназначен для быстрого приготовления напитков из различных по вкусу продуктов. BL767 имеет вариатор, с помощью которого можно регулировать скорость двигателя (от 22000 до 28000 об/мин), а также кнопку пульсового режима, служащую для его кратковременного включения на максимальные обороты. За счет этих опций удается добиться самой нежной текстуры напитка.

Кухонные комбайны

Кухонные комбайны - многофункциональные и компактные устройства, вполне уместные на летних площадках. Так, с помощью модели Frix Air от итальянского производителя барного оборудования Nemox (поставщик - "Русский проект") можно быстро измельчить и перемешать предварительно замороженные или свежие ингредиенты в густую однородную массу, приготовить муссы, соусы, фруктовое и сливочное мороженое, супы-пюре, подливки и паштеты.

Комбайн взбивает продукты при помощи фрезы из нержавеющей стали, вращающейся со скоростью 2000 об/мин, с одновременной подачей воздуха под давлением около 2 бар. Процесс занимает 1-2 минуты. В результате получаются изысканные, неповторимые по вкусовым качествам блюда и десерты.

Льдогенераторы

Приготовление охлажденных напитков и коктейлей невозможно без пищевого льда. Его производят в льдогенераторах; на летних площадках обычно устанавливают модели кубикового типа. В этом аппарате вода распыляется через сопла форсунок на испаритель и постепенно намораживается в охлаждаемых формочках. По достижении заданного размера кристаллов включается система оттайки, и готовый лед автоматически попадает в бункер-накопитель. Когда он заполняется, аппарат приостанавливает работу.

На многих летних площадках льдогенератор невозможно подключить к водопроводу. В этом случае следует выбрать аппарат заливного типа, в который вручную заливается бутилированная вода, гарантирующая, кстати, отличное качество льда.

Выбор конкретной модели зависит от ряда факторов: желаемых размеров кусочков льда, ассортимента напитков и проходимости площадки. Льдогенераторы для предприятий уличной торговли имеют производительность около 10-15 кг в сутки. В частности, интересна настольная модель ZB15 от Koreca (поставщик - "Практика"), рассчитанная на выпуск 15 кг льда в сутки. С помощью индикаторов на панели управления она сообщает о заполнении бункера льдом и о необходимости залить воду. Льдогенератор ACM25AE от американской фирмы Scotsman, имеющий 4-литровый резервуар для воды и производительность 10 кг льда в сутки, также неплохой выбор для летней площадки.

Оборудование для горячих напитков

Лето в России не всегда бывает жарким, и без горячих напитков на отрытых площадках не обойтись. Кофе готовят с помощью кофемашин - заливного типа и с возможностью подключения к водопроводу. Обычно аппарат имеет дополнительный кран для раздачи кипятка. Машины оснащаются встроенной кофемолкой, но неплохо, если предусмотрена возможность использовать и молотый кофе. Дополнительный плюс - опции настройки по жесткости воды и крепости напитка.

Наиболее сильны на этом рынке итальянские производители, предлагающие широкий ассортимент моделей разного уровня. К демократичным относятся полуавтоматические аппараты, например, эспрессо-машина серии Compact от компании C.M.A. (поставщик - "Русский проект"). Высший класс кофемашин - суперавтоматы с программируемыми функциями и жидкокристаллическим дисплеем, такие как Titanium от Gaggia (поставщик - "Радиус").

Существует специальная техника и для горячего шоколада. Так, компания GBG (Италия) выпускает аппараты серии Minilux, в которых готовящийся напиток разогревается на водяной бане, что исключает его подгорание.

- Шоколадный напиток постоянно перемешивается, чтобы избежать образования комочков. В результате получается густая и однородная кремообразная масса, - говорит старший эксперт рекламного отдела компании "Перфи". - В "шоколаднице" Minilux можно приготовить 6 кг горячего шоколада за 60-75 минут. На каждый литр молока (жирностью от 3,2 до 6 процентов) потребуется всего 200 граммов какао-порошка. При помощи этого аппарата можно приготовить и другие горячие напитки - чай, кофе, молоко и глинтвейн.

Грили

Cолидная доля в меню многих летних площадок и предприятий уличной торговли принадлежит блюдам, приготовляемым на гриле.

Аппараты карусельного типа имеют специальные люльки, непрерывно вращающиеся по кругу относительно неподвижного источника тепла. Как правило, в них готовят курицу, но карусельные грили вполне подходят и для мясных или рыбных полуфабрикатов, а также овощей. В шампурных грилях куски мяса или курицы насаживаются на вертикальный нож, вращающийся вокруг своей оси в непосредственной близости от источника нагрева, и по мере готовности срезаются слой за слоем. Обычно с их помощью делают шаурму, реже - шашлык. Грили этих двух типов используются в основном на предприятиях уличного фаст-фуда.

Для летних площадок больше подходят небольшие бесконтактные грили типа salamandra. На них готовят горячие бутерброды, пиццу, порционные куски мяса, птицы и рыбы, жульены, люля-кебабы и даже блюда в горшочках. В верхней, подвижной, части аппарата расположены инфракрасные нагревательные элементы, на нижнюю, неподвижную, кладут продукты. Интенсивность нагрева регулируется за счет изменения расстояния между частями. В более простых моделях нагревательные элементы зафиксированы, а решетка может устанавливаться в нескольких различных положениях.

Наибольшей популярностью в этом сегменте рынка пользуются контактные грили, с помощью которых удается быстро приготовить мясное или рыбное филе, стейки, горячие бутерброды и т.д. Существуют модели с одной и двумя рабочими зонами. Во втором случае продукты подвергаются тепловому воздействию (до 300°С) сразу с двух сторон, что улучшает степень прожарки и ускоряет процесс приготовления.

Самые экономные модели с чугунными поверхностями медленно прогреваются, но и медленно остывают, что позволяет работать даже на выключенном аппарате, сокращая расход электроэнергии. Однако для летней площадки с высокой проходимостью лучше приобрести более дорогой гриль из нержавеющей стали: он нагревается быстрее, да и продукты на нем меньше пригорают. Жарочные поверхности могут быть гладкими или рифлеными. Грили с гладкими поверхностями, например, Cort XX от Sirman (поставщик - "Перфи"), идеально подходят для подогревания бутербродов и горячих сэндвичей разного размера и толщины. Многие компании выпускают аппараты с комбинированными жарочными поверхностями. В ряде моделей, например, в Panini XL от французской компании Roller Grill (поставщик - "Радиус"), нагрев верхней пластины можно отключить. Гриль EG-813 от тайваньской фирмы JEJU (поставщик - "Торговый Дизайн") имеет терморегулятор, позволяющий устанавливать для каждой из двух рабочих поверхностей независимую температуру в диапазоне от 50 до 300°С.

Роликовые грили служат для быстрого и однородного обжаривания сосисок, сарделек и колбасок. Нагревающиеся изнутри ТЭНами ролики постоянно вращаются, поэтому нет необходимости переворачивать продукты вручную. Производительность такого гриля находится в прямой зависимости от количества роликов.

Хороший вариант для летних площадок - комплект оборудования, состоящий из устройства для нарезки сосисок, роликового гриля и пароварочного аппарата, в котором можно не только готовить, но и поддерживать температуру продуктов, предварительно обжаренных на гриле. Очень удобен специальный аппарат для приготовления хот-догов со встроенными в корпус металлическими штырями, внутри которых располагаются нагревательные элементы. Гриль для корн-догов представляет собой небольшой контактный аппарат, состоящий из двух укрепленных на подставке жарочных поверхностей, в каждой из которых расположено по пять форм-углублений с объемным рисунком и встроенными ТЭНами.

Многофункциональный аппарат барбекю предназначен для приготовления шашлыка, сосисок, колбасок, купатов, а также мясных и рыбных стейков на открытом огне. Его рабочей частью служит мангал, внутри которого располагаются газовые горелки с рассекателями, равномерно распределяющими пламя в разные стороны. Поверх конфорок размещается решетка, на которую укладывают лавовый камень, при нагревании создающий эффект тлеющих древесных углей. Над ней - вторая решетка, где и происходит приготовление продуктов.

- В последнее время СЭС и пожарные инспекции крайне редко стали разрешать использование газовых барбекю, так полюбившихся нашим клиентам, - рассказывает начальник отдела розничных продаж компании "Деловая Русь". - Мы нашли выход: грили-бройлеры канадской фирмы Garland. Их рабочая поверхность представляет собой чугунную решетку с расположенными под ней ТЭНами. Это достаточно дорогостоящее оборудование, но оно идеально подходит для приготовления шашлыка и других блюд.

Все больший интерес владельцы летних площадок проявляют к открытым мангалам, работающим на древесном угле. Бесспорные лидеры в этой области - испанцы. Фирма Josper (поставщик - "Практика") изготавливает чугунные мангалы методом высокоточного литья. На них 7 кг куриных ножек удается приготовить всего за три минуты. В мангалах Barbacoa Multifunctional Superior от Movilfrit нагрев легко регулируется за счет изменения уровня решетки, а съемные решетки и нижний суппорт позволяют готовить паэлью.

"Респектабельный" вариант газового гриля - Onfalos от Smartech Italia (поставщик - "Практика"). Круглая жарочная поверхность имеет две зоны нагрева. Рабочая температура лежит в пределах от 120 до 300°C. По окружности можно прикрепить вспомогательные полки для тарелок с салатами.

Фритюрницы

Во фритюрницах готовят картофель фри, полуфабрикаты из курицы, мяса и рыбы, пончики, беляши, чебуреки. Компактные настольные модели, оптимально подходящие для летних площадок, состоят из одной или двух жарочных ванн, в которые загружаются решетчатые корзины с продуктами. Нагревание масла (фритюра) осуществляется за счет ТЭНов. Время приготовления блюд - 10-15 минут. Для жарки однотипных изделий из теста рекомендуется использовать недорогие фритюрницы с одной ванной глубиной не более 120 мм.

Если же в меню представлены несколько блюд, приготавливаемых во фритюре, целесообразно приобрести модель с двумя ваннами. Владельцам кафе с высокой проходимостью можно порекомендовать фритюрницы серии BEF от Kocateq (поставщик - "Практика"). Они оснащены сливными кранами, позволяющими менять масло, не отключая и не разбирая аппарат. Расширенные холодные зоны в ваннах ощутимо продлевают срок годности фритюрного масла.

Попкорн и сладкая вата

По словам Анатолия начальника отдела розничных продаж компании "Деловая Русь", при небольшой себестоимости готового продукта (от 1,5 рубля за порцию попкорна и 80 копеек - сахарной ваты) наценка на них может доходить до 1000 процентов. Пикантный, соленый и острый, попкорн вызывает жажду и таким образом увеличивает продажи напитков. Этим пользуются многие хозяева уличных кафе, предлагающие его в качестве бонуса к бокалу пива.

В аппарат для приготовления попкорна загружают масло, зерна кукурузы и пищевые добавки, которые непрерывно перемешиваются с помощью специального устройства. Примерно через три минуты под действием температуры зерна "взрываются".

В аппаратах для производства сахарной ваты происходит одновременный нагрев (плавление) сахарного песка и центробежное распыление сахарных волокон через отверстия, за счет чего и создается "воздушная" структура, обеспечивающая неизменную популярность этому нехитрому лакомству.

Блинницы

Для летней площадки обычно достаточно блинного аппарата, имеющего одну или две круглые жарочные поверхности. Тесто равными порциями выливается на них вручную и распределяется Т-образной лопаткой. Полуавтоматические блинницы имеют каретки с бункером для теста.

С ценовой точки зрения, пожалуй, наиболее интересно предложение компании "СИКОМ" (поставщик - "Деловая Русь"), выпускающей как стандартные компактные аппараты, так и блинные станции - застекленные платформы с жарочной поверхностью и отделениями для хранения начинок.

Хорошо известны на российском рынке сковороды для приготовления блинов диаметром 35 и 40 см от французской компании Roller Grill. Недавно она представила сковороды для оладий с одной или двумя рабочими поверхностями (диаметром 11 или 9 см), каждая из которых рассчитана на шесть или девять изделий. Сковороды оснащены регулятором температуры от 0 до 300°С и поддоном для поддержания в теплом состоянии уже приготовленных блинов и оладий.

На разогреве

Один из наиболее востребованных аппаратов на летней площадке - профессиональная микроволновая печь. Приобретаемые для них модели должны иметь простое и надежное механическое управление с переключателем режимов и таймером на 30 минут. Неплохо, если печь оснащена грилем. Если проходимость заведения невелика, можно обойтись печью мощностью до 1,5 кВт, рассчитанной на обработку 5 - 10 кг продуктов в час. Более мощные (до 5 кВт) модели достигают производительности 40 кг/час.

- Для уличной торговли неплохо подойдет СВЧ-печь RS 511M от американской компании Amana Commercial. Эта модель с ручным управлением и пятью степенями мощности оснащена таймером, имеющим диапазон от 15 секунд до 30 минут. Также интерес представляет модель NE-1027 от Panasonic с тремя степенями мощности, - говорит генеральный директор компании "БИНИ-ФИШЕР".

Для разогревания сэндвичей, пиццы, бутербродов, гамбургеров, рулетов, тостов с начинками и пресных лепешек используют тостеры - как традиционные, так и более высокопроизводительные конвейерные, или роллер-тостеры. Если в меню много горячих сэндвичей, стоит остановить выбор на аппарате со сквозной системой, при которой продукты выходят после тепловой обработки с противоположной стороны аппарата в приемный лоток. Для мелкоштучной выпечки лучше приобрести односторонний роллер-тостер, в выдвижной нижний лоток которого будет постепенно поступать теплая продукция.

Стоит обратить внимание на серию Roller Toast от Sirman. Эти аппараты имеют вариаторы, позволяющие регулировать нагрев в зависимости от вида продукта и желаемого результата, а переворачивающаяся крышка обеспечивает удобную разгрузку.

Текст: Роман ХОХЛОВ

Источник: Ресторанные ведомости