Крутой замес

Крутой замес

Сегодня тестомесы активно эксплуатируются не только на хлебопекарных предприятиях, но и в сфере общественного питания. Тип аппарата выбирается в зависимости от вида теста, которое предполагается готовить. Для песочного, слоеного и бисквитного вполне подойдет планетарный тестомес, похожий на аппарат для взбивания - миксер. Для замеса крутого дрожжевого теста необходима более мощная спиральная машина.

Основным рабочим элементом любого тестомеса является месильный орган. В спиральных аппаратах он имеет форму спирали и вращается вокруг собственной оси. Для приготовления отдельных видов теста используются машины с месильными органами в виде петли (иногда двух), капли или вилки. Для подготовки "тяжелого" крутого теста применяются Z-образные лопасти или шнек.

Замес теста происходит в дежах из нержавеющей или углеродистой стали. Дежа может иметь цилиндрическую или чашеобразную форму. Различают тестомесильные машины с фиксированной, откатной или съемной дежой, а также самовыгружающиеся (совмещенные с устройством опрокидывания). Самопроизвольное блокирование (затягивание) тележки с дежой - функция, предусмотренная в ряде моделей, - облегчает работу с аппаратом.

В машинах с месильными органами, совершающими планетарное вращательное движение, замес производится по всему объему дежи, которая остается неподвижной. В спиральных аппаратах рабочий орган вращается вокруг своей оси, в то время как дежа - в обратную сторону. В большинстве машин она запускается в движение приводным механизмом (с помощью зубчатых, ременных, цепных передач или их комбинации), связанным с двигателем тестомеса. В отдельных моделях дежа не имеет трансмиссии и вращается за счет передачи движения от месильного органа через массу теста.

Преимущество спиральных аппаратов заключается в том, что в процессе работы тесто в них не нагревается, что гарантирует высокое качество замеса. Для снятия излишних напряжений с месильного органа служит центральный тестоотсекатель.

Материалы, из которых изготавливаются детали тестомесов, проходят тщательный контроль качества и полностью соответствуют стандартам ISO. В частности, дежа выполняется из нержавеющей стали методом центробежного литья, поэтому имеет относительно малый вес и ровную гладкую поверхность.

Наиболее совершенные модели оборудованы таймером и имеют электронную систему управления, позволяющую устанавливать продолжительность рабочего цикла и скорость перемешивания. Режим реверса обеспечивает обратный ход месильного органа после замеса для легкого отделения теста. Некоторые тестомесы оснащаются встроенным охладителем теста. За счет снижения температуры увеличивается время жизнеспособности дрожжей и в конечном итоге улучшается вкус продукта.

Принцип работы тестомеса довольно прост. В дежу согласно рецептуре загружают ингредиенты (муку предварительно просеивают). Мощность двигателя должна быть достаточной для того, чтобы аппарат хорошо вымешивал тесто даже при полной загрузке. Чтобы избежать перегрузок, дежу требуется заполнять сырьем с учетом консистенции теста и его влажности. После включения тестомеса вращение от электродвигателя через редуктор передается месильному органу и деже. В аппараты с сетчатой крышкой можно в процессе работы постепенно загружать ингредиенты, не прерывая цикл замеса.

По спирали

На российском рынке наиболее широко представлены тестомесильные машины итальянских (Sigma, STARmix, Sottoriva, Pizza Group, Pietro Berto) и французских фирм (Machines Caplain, Santos). Основной акцент производители делают на выпуск мощных спиральных тестомесов. В них месильный орган чаще всего имеет форму крюка, совершающего в процессе работы круговое движение вокруг оси дежи и выполняющего эффективное замешивание по всему ее объему.

Внушительный модельный ряд спиральных тестомесов вместимостью до 200 л выпускает компания Sigma (поставщик - "Торговый Дизайн"). В серии SL представлены экономичные автоматические аппараты с фиксированной дежой и спиральным месильным органом, рассчитанные на небольшие объемы загрузки. Все двухскоростные модели имеют опцию инверсии (обратного хода) дежи. Двухскоростные тестомесы с инверсией дежи серии Silver, оснащенные двумя моторами и электромеханической панелью управления с двумя таймерами, подходят для малых и средних производств. В серии VE представлены аппараты вместимостью от 80 до 200 л с подкатной дежой. Оперативное электронное управление осуществляется с помощью трех таймеров, контролирующих время замеса в реверсивном режиме на первой и второй скоростях. В аппарате можно запрограммировать время работы и скорость перемешивания (память вмещает до 20 программ). Дежа приводится в движение независимым двигателем, допускающим инверсию скорости. Во время замеса она блокируется электромагнитной системой защиты, исключающей поломку в результате попадания в нее посторонних предметов и перегрева двигателя.

Одним из ведущих производителей оборудования для хлебопекарен является компания Sottoriva (поставщик - "Торговый Дизайн"). В сериях FF, VELA и ARCA представлены аппараты c фиксированными дежами. Модельный ряд серии VELA включает в себя тестомесы со спиральным месильным органом и вращающейся шлифованной дежой. Объем загрузки - от 30 до 200 кг теста. Аппараты на 30 и 45 кг устанавливаются на небольшой стенд, напольные модели VELA 60-200 снабжены колесами с фиксатором. В данной линейке объединены тестомесы с двумя скоростями вращения месильного органа и двумя таймерами. Аппараты серии ARCA, предназначенные для замеса крутого теста пониженной влажности (40-42 процента), оснащены вилочным месильным органом и рассчитаны на загрузку от 50 до 250 кг теста. Модели с подкатными дежами представлены в сериях DUAL, SA и SPIRA. Наиболее интересны тестомесы со спиральным месильным органом серии SPIRA, рассчитанные на загрузку от 130 до 300 кг теста. В них реализована механическая система захвата дежи, ее реверсивное движение, а также предусмотрены две скорости вращения месильного органа с автоматическим переключением и два таймера. Специальное устройство подъема месильного органа нивелирует вибрацию трансмиссии во время вращения спирали.

Pizza Group (поставщик - "Деловая Русь") выпускает тестомесы с объемом загрузки от 12 до 44 кг теста. В линейке TR представлены модели с фиксируемыми, а в линейке TF - со съемными дежами. Все модели имеют двухскоростной режим работы. Максимальная производительность - 170 кг теста в час.

Для крупных хлебопекарных и кондитерских предприятий хорошим решением станут тестомесильные машины нового поколения от Machines Caplain или Pietro Berto (поставщик - "Деловая Русь"). Первый производитель выпускает аппараты с разовой загрузкой 60, 80, 120, 180, 200 и 240 кг теста. Они имеют цельнотянутую дежу из нержавеющей стали (фиксированную или откатную) и подъемный месильный орган. В тестомесах с электронной панелью управления и встроенным таймером можно запрограммировать до 49 программ. В ассортименте Pietro Berto представлены как спиральные, так и вилочные машины, есть модели с автоматическим опрокидывателем дежи.

Широкий ассортимент спиральных тестомесов выпускает и южнокорейская компания Kocateq (поставщик - "Практика"). Аппараты серий TF и TR имеют вращающуюся дежу с плоским дном. В двухскоростных машинах линейки TR дежа съемная, в моделях TF, выпускающихся в вариантах с одной и двумя скоростями, - фиксированная. В сериях HS T и HS TA для привода дежи с вогнутым дном (объемы 20, 35 и 50 л) и перемешивающей спирали используется один двигатели с понижающим редуктором, что позволяет отказаться от штыря-сепаратора. Тесто замешивается быстрее и эффективнее, при этом эффект повышения температуры сведен к минимуму. В тестомесах серии HS с объемом дежи 80, 110, 130 и 200 л используются раздельные приводы дежи с плоским дном и перемешивающей спирали. Панель управления позволяет программировать автоматический двухстадийный цикл замеса.

Планетарный принцип

В ряде случаев вполне можно обойтись планетарными тестомесами (миксерами), к которым прилагаются различные насадки, включая спирали, лопатки, венчики, биттеры, кремовзбиватели.

Интересную напольную машину PL40T3V планетарного типа предлагает компания STARmix (поставщик - "Перфи"). Эта популярная модель имеет трехскоростной привод (40, 80 и 160 об/мин), систему поднятия и опускания дежи, прозрачный защитный экран с отверстием для добавления ингредиентов в процессе работы тестомеса и сигнальные лампочки на передней панели. Объем дежи - 40 л. В комплекте поставляются различные насадки (венчик, венчик усиленной конструкции, биттер, крюк).

Интересна модель HL-11007 от немецкой компании Kuechenbach (поставщик - "Сухаревка"). Она имеет полностью металлический корпус на устойчивом нескользящем основании, дежу объемом 7,5 л, программируемый таймер (до 30 минут), пять скоростей вращения. Возможна загрузка ингредиентов во время рабочего цикла.

Настольные тестомесы с вариатором скоростей от компании Santos (поставщик - "Перфи") оснащаются съемными дежами и специальными фиксирующими системами. Для небольших производств подойдет компактная модель Santos 27 с объемом дежи 10 л. Вариатор скорости имеет подшипниковую трансмиссию и восемь уровней. В эконом-классе можно порекомендовать обратить внимание на планетарные тестомесильные машины от китайской компании East Equipment, также представленные в ассортименте "Перфи".

Машины для замеса любых сортов теста и взбивания прочих пищевых продуктов предлагает и канадский производитель Spar (поставщик - "Практика"). Аппараты серии SP имеют фиксированную дежу (объем от 10 до 80 л) со сферическим дном и вращающийся по планетарной траектории перемешивающий орган. В стандартный комплект поставки входят три сменные насадки - венчик, лопатка и спираль. Модели с большим объемом дежи могут быть укомплектованы специальными адаптерами для использования емкостей меньших размеров.

Условие задачи

Модель тестомеса выбирают исходя прежде всего из планируемого ассортимента тестовых изделий и их рецептур, а также из планируемой производительности. Учет этих факторов позволит избежать некачественного замеса, в том числе связанного с образованием между крюком и дежой "мертвой зоны".

Большое значение имеет количество скоростей. Двухстадийный замес дает возможность минимизировать эффект разогрева и добиться лучших характеристик продукта. На первой скорости происходит перемешивание ингредиентов, а на второй - формирование структуры теста, что позволяет сократить продолжительность рабочего цикла. Наличие двух независимых приводов для вращения дежи и рабочего месильного органа способствует увеличению производительности.

При оснащении мини-цехов вполне можно обойтись односкоростным аппаратом со стационарной фиксированной дежой объемом до 40 л. На крупном пекарном предприятии оптимальным решением станет машина с подкатной дежой объемом от 80 л с двухскоростным двигателем. К таким аппаратам обычно прилагается дежеопрокидыватель - специальное устройство, рассчитанное на подъем дежи с тестом на высоту разделочного стола или на уровень воронки тестоделителя.

Как отмечает технолог компании "Новая линия", следует учитывать, что при заданном времени замеса и максимальном количестве теста машина должна обеспечивать непрерывность всех дальнейших технологических операций. Поэтому он рекомендует отдать предпочтение двухскоростной модели с двумя независимыми таймерами.

Специалисты компании "Практика" советуют произвести пробные замесы в лаборатории фирмы-поставщика, чтобы удостовериться в полном соответствии качества теста требуемым характеристикам.

Комментарии

Виктория Карева, технолог компании "Деловая Русь":

- При выборе тестомеса необходимо исходить из рецептуры теста. Наиболее существенным моментом является конструкция месильного органа. Если она подобрана правильно, отличный результат будет обеспечен даже при небольших объемах загрузки. В частности, для приготовления теста с малым процентом влажности идеально подойдет машина, имеющая вилочный месильный орган.

Наталья Дворецкая, ведущий технолог компании "Торговый Дизайн":

- В конструкции тестомесов учитываются особенности структуры различных тестовых масс. Так, в аппаратах для приготовления крутого теста дежа фиксированная, в моделях для дрожжевого - вращающаяся. Для выпуска больших объемов теста используют тестомесы с подкатными дежами.

Анастасия Липницкая, начальник рекламного отдела компании "Перфи":

- Самыми важными критериями при выборе тестомесильной машины являются производительность (необходимый объем дежи), количество оборотов месильного органа и вид теста (дрожжевое, бездрожжевое, слоеное, крутое или заварное). При приготовлении песочного, слоеного, бисквитного теста для кондитерских изделий оптимальны планетарные модели. Если предполагается делать тестовые заготовки для пиццы или другие изделия из пресного некрутого теста, лучше приобрести спиральный тестомес.

Текст: Роман ХОХЛОВ

Источник: Ресторанные ведомости, июль 2007 г.